Co způsobuje kyselost kávy

Kyselost kávy, odborně acidita, vzniká přítomností organických kyselin v kávovém zrnu a jejich uvolňováním během extrakce. Mezi nejvýznamnější patří kyselina citronová, jablečná, chlorogenová, mléčná, octová a kávová. Jejich poměr se mění podle odrůdy, nadmořské výšky, způsobu zpracování třešní, profilu pražení i parametrů přípravy. Běžná káva má pH přibližně 4,5–5,0, což je mírně kyselé prostředí, ale výrazně méně než citronová šťáva nebo ocet.

Kyselost sama o sobě není vada. U výběrové kávy může být projevem svěžesti, ovocnosti a komplexity. Problém nastává ve chvíli, kdy převažuje ostrá, octová nebo trpká složka bez sladkého dozvuku. Takový šálek obvykle ukazuje na podextrakci, starou kávu, nevhodné pražení, příliš hrubé mletí, nízkou teplotu vody nebo nevhodné minerální složení vody.

Pro praxi platí, že kyselost nelze posuzovat izolovaně. Vždy ji hodnotíme spolu se sladkostí, tělem, hořkostí a dochutí. Pokud káva chutná kysele, ale čistě, šťavnatě a s ovocným dozvukem, jde často o záměrný profil. Pokud chutná kysele, mdlá, kovově nebo trpce, je třeba upravit přípravu.

Příjemná kyselost se projevuje jako svěží ovocný tón: citron, grep, rybíz, zelené jablko, bobule nebo květinová svěžest. Bývá spojená se sladkostí a čistým dozvukem. Typicky ji najdeme u světleji pražených afrických arabik, promytých káv z Etiopie nebo Keni, případně u moderních fermentovaných lotů.

Nepříjemná kyselost působí ostře, octově, kovově, trpce nebo mdlým dojmem. Často ji doprovází řídké tělo a krátký, nepříjemný dozvuk. Vzniká při příliš rychlé extrakci, příliš hrubém mletí, nízké teplotě vody, nedostatečném množství kávy nebo při použití starých, oxidovaných zrn. Výrazně se na ní podílí i voda s vysokou alkalitou, která tlumí ovocné kyseliny, nebo naopak voda příliš měkká, která extrahuje nevyváženě.

Rozlišení je klíčové pro další korekci. Pokud je kyselost příjemná, není třeba ji potlačovat. Pokud je nepříjemná, řešíme extrakci a kvalitu suroviny, ne přidání cukru nebo mléka jako první pomoc.

Kyselost v šálku ovlivňuje pět hlavních skupin faktorů: surovina, pražení, čerstvost, voda a extrakce. Surovina určuje, jaké kyseliny jsou v zrnu přítomné. Pražení rozhoduje, kolik z nich zůstane vnímatelných. Čerstvost a skladování ovlivňují stabilitu chuti. Voda působí jako rozpouštědlo a chemický prostředek. Extrakce pak určuje, v jakém pořadí a množství se látky uvolní do šálku.

Žádný parametr nefunguje izolovaně. Světle pražená etiopská arabika namletá hrubě a zalitá vodou o teplotě 85 °C bude téměř jistě kyselá a mdlá. Stejná káva namletá jemněji, zalitá vodou o teplotě 94 °C a extrahovaná ve správném poměru může nabídnout šťavnatou ovocnost s jasnou sladkostí.

Během pražení probíhají Maillardovy reakce a karamelizace, které mění cukry, aminokyseliny a organické kyseliny. Světle pražená káva si zachovává více ovocných kyselin, proto bývá svěží, šťavnatá a aciditnější. Tmavší pražení kyseliny částečně rozkládá a potlačuje, ale současně zvyšuje hořkost, kouřovost a tělo. Velmi tmavá zrna mohou být chuťově plošší a méně komplexní.

Pro milovníky ovocnosti je vhodné světlé nebo střední pražení. Pro ty, kdo preferují čokoládu, oříšky a karamel bez výrazné acidity, je vhodnější střední až středně tmavé pražení. Tmavé pražení není automaticky „méně kvalitní“, pouze nabízí jiný chuťový profil.

Africké arabiky z Etiopie, Keni nebo Rwandy mívají přirozeně vyšší ovocnou kyselost. Středoamerické kávy z Guatemaly, Kostariky nebo Kolumbie bývají vyváženější, s jablečnou a citrusovou svěžestí. Brazilské kávy často nabízejí nižší kyselost, čokoládu, oříšky a karamel. Sumatranské kávy bývají zemitější, s nižší aciditou a plnějším tělem.

Nadmořská výška ovlivňuje hustotu zrna a koncentraci kyselin. Vyšší polohy obvykle znamenají pomalejší zrání, hustší zrno a výraznější komplexitu. Zpracování pak mění charakter: promyté (washed) kávy mají čistší a jasnější kyselost, suché (natural) kávy jsou sladší, ovocnější a tělnatější, medové (honey) stojí mezi nimi. Anaerobní a jiné fermentace mohou kyselost zvýraznit nebo přinést nové ovocné až vinné tóny.

Čerstvě pražená káva uvolňuje oxid uhličitý. Tento degassing ovlivňuje extrakci: příliš čerstvá káva může pěnit, protékat nepravidelně a chutnat nevyváženě. Optimální okno pro filtrovanou kávu bývá 7–21 dní po pražení, pro espresso 10–28 dní. Po této době kyselost často slábne, ale může se objevit oxidovaná, kovová nebo mdlá chuť.

Skladování má zásadní vliv. Zrno je třeba chránit před kyslíkem, vlhkostí, teplem a světlem. Předmletá káva ztrácí aromata během minut až hodin, proto se doporučuje mlít těsně před přípravou. Pokud je káva kyselá a současně stará nebo předmletá, řešením není jen nastavení mlýnku, ale především nová čerstvá dávka.

Voda tvoří více než 98 % šálku, proto přímo určuje, co se z kávy extrahuje. Ideální TDS pro kávu se pohybuje přibližně mezi 75–150 ppm. Hořčík podporuje extrakci ovocných a sladkých složek, vápník naopak může zvýraznit hořkost a křídovitost. Příliš měkká voda extrahuje agresivně a může zvýraznit kyselost. Příliš tvrdá voda snižuje extrakci a může způsobit mdlý, kovový nebo kyselý dojem.

Alkalita neboli hydrogenuhličitanová pufrační kapacita je stejně důležitá. Vysoká alkalita neutralizuje kyseliny, takže káva může chutnat ploše a bez šťávy. Nízká alkalita naopak nechává kyseliny vystupovat ostřeji. Pro domácí přípravu se doporučuje filtrovaná voda s vyváženým minerálním profilem. Pokud káva chutná kysele i při správném mletí a teplotě, je vhodné otestovat jinou vodu.

Teplota vody ovlivňuje rychlost a selektivitu extrakce. Nižší teplota podporuje uvolňování kyselin a cukrů, ale nedokáže plně extrahovat hořké a tělnaté složky. Výsledkem je svěží, ale často řídký a kyselý šálek. Vyšší teplota urychluje extrakci všech složek, včetně hořkých, a pomáhá kyselost vyvážit.

Pro světle pražené kávy se doporučuje 92–96 °C, pro střední pražení 90–94 °C a pro tmavší pražení 88–92 °C. U French Pressu a AeroPressu lze pracovat i s nižšími teplotami, pokud chceme potlačit hořkost. U V60 a dalších filtračních metod je vyšší teplota často klíčem k vyvážení ovocné acidity.

Při extrakci se nejprve uvolňují kyseliny a tuky, poté cukry a nakonec hořké látky. Pokud voda protéká příliš rychle, kyseliny přejdou do šálku, ale sladkost a tělo zůstanou v kávě. Výsledkem je kyselá, vodnatá a mdlá chuť. Příliš hrubé mletí je nejčastější příčinou podextrakce u filtrovaných metod.

Jemnější mletí zpomaluje průtok, prodlužuje kontakt vody s kávou a umožňuje uvolnit více sladkých a tělnatých složek. Příliš jemné mletí však vede k přeextrakci, hořkosti, suchosti a trpkosti. Každá káva, stupeň pražení a metoda vyžadují jiné nastavení mlýnku. Proto se doporučuje kalibrovat mlýnek vždy pro konkrétní dávku.

Pokud je káva kyselá, postupuje se od nejjednodušších zásahů k těm složitějším. Nejprve se ověří čerstvost a hmotnost dávky. Poté se upraví hrubost mletí, následně teplota vody a až nakonec poměr nebo metoda. Vždy se mění pouze jedna proměnná, aby bylo možné určit, co zabralo.

U podextrahované kávy platí: jemnější mletí, vyšší teplota, delší extrakce, případně pomalejší nalévání. U přeextrahované kávy platí opak: hrubší mletí, nižší teplota, kratší extrakce. Pokud káva chutná kysele i po jemném mletí a vyšší teplotě, může být problém v samotné kávě, vodě nebo v příliš malé dávce.

Pro dvojité espresso se používá dávka 18 g, výstup 36 g a čas 25–30 s při teplotě 93 °C. Pokud je espresso kyselé a řídké, zjemněte mletí o jeden stupeň, zvyšte teplotu na 94 °C nebo prodlužte výstup na 40 g. Poměr 1:2 je výchozí, ale u světle pražených káv může být vhodnější 1:2,5. U tmavších káv naopak kratší poměr 1:1,5–1:2 potlačí hořkost.

Důležitá je i preinfuze. Delší preinfuze pomáhá rovnoměrnému nasycení puku a snižuje riziko kanálkování, které způsobuje kyselé a nevyvážené šálky. Pokud espresso teče příliš rychle, je třeba zjemnit mletí, ne zvyšovat dávku bez kontroly.

Pro V60 se doporučuje 15 g kávy na 250 ml vody, poměr 1:16, teplota 93–96 °C a celkový čas 2:30–3:00. Mletí by mělo připomínat středně jemnou mořskou sůl. Po zalití 30–45 g vody následuje blooming 30–45 s. Poté se nalévá ve dvou až třech fázích.

Pokud je káva kyselá, zjemněte mletí, zvyšte teplotu na 95 °C a zpomalte nalévání. Pokud je naopak hořká a suchá, hrubší mletí a nižší teplota pomohou. U světlých afrických káv je vyšší teplota často nezbytná pro vytažení sladkosti.

French Press používá hrubé mletí, poměr 1:16, teplotu 94 °C a dobu louhování 4 minuty. Po zalití se káva promíchá a nechá louhovat. Poté se píst stlačí pomalu. Pokud je výsledek kyselý, prodlužte louhování na 5 minut, zjemněte mletí nebo zvyšte teplotu. Příliš jemné mletí však u French Pressu vede k zákalu a hořkosti.

French Press kyselost kávy často zvýrazní, pokud se použije příliš hrubé mletí a krátká doba louhování. Pro vyváženější šálek je vhodné kávu po 4 minutách promíchat a nechat 30 s usadit.

AeroPress je variabilní metoda. Pro šálek 200 ml se používá 15 g kávy, teplota 85–92 °C a čas 1:30–2:30. Mletí je středně jemné. Pokud je káva kyselá, prodlužte louhování, zjemněte mletí nebo zvyšte teplotu. AeroPress umožňuje rychlou korekci bez výměny vybavení.

U invertované metody lze dosáhnout delšího kontaktu s vodou a sladšího výsledku. U klasické metody je třeba hlídat, aby voda neprotékala příliš rychle ještě před zamícháním.

Cold brew se připravuje s hrubým mletím, poměrem přibližně 1:10 a dobou 16–18 hodin. Díky nízké teplotě se extrahuje méně hořkých látek a výsledek bývá sladší, s nižší vnímanou kyselostí. Pokud je cold brew příliš kyselé, prodlužte extrakci nebo zjemněte mletí. Příliš dlouhá extrakce však může přinést dřevité a trpké tóny.

Acidita kávy pH se obvykle pohybuje mezi 4,5–5,0. Pro srovnání, citronová šťáva má pH kolem 2,0 a žaludeční kyselina kolem 1,5–3,5. Káva tedy není extrémně kyselá, ale u citlivých osob může podráždit žaludek. Vnímaná kyselost v šálku navíc není totéž co laboratorní pH. Šálek může chutnat kysele, i když má pH relativně stabilní.

U refluxu nebo citlivého žaludku se doporučuje volit tmavší pražení, robustu, cold brew nebo kávu s mlékem. Mléko chuťový dojem zjemní a zesladí. Důležitá je také doba konzumace: káva na lačný žaludek může dráždit více než po jídle. Pokud se objeví zdravotní potíže, je vhodné konzultovat lékaře.

Pokud chce čtenář méně kyselou kávu, měl by hledat střední až tmavší pražení, původ v Brazílii, Sumatře nebo Indii, zpracování natural nebo honey, případně blend s robustou. Chuťové tóny kakaa, oříšků, karamelu a čokolády obvykle znamenají nižší vnímanou aciditu. Vhodná je příprava v espresso automatu, moka konvičce nebo French Pressu s delším louhováním.

Kdo naopak preferuje svěží a ovocnou kávu, měl by volit světlé pražení, africké země jako Etiopie, Keňa nebo Rwanda, promyté zpracování a filtrační metody V60, Chemex nebo AeroPress. Chuťové tóny citronu, grepu, rybízu, jablka a květin signalizují vyšší kyselost.

U nákupu je vhodné sledovat nejen zemi původu, ale také datum pražení, doporučenou metodu a chuťový profil. Čerstvě pražená káva z rodinné pražírny nabízí stabilnější a čitelnější výsledky než anonymní směsi bez data pražení.

Při kyselé kávě se nejprve zkontroluje čerstvost a hmotnost dávky. Poté se zjemní mletí, zvýší teplota vody a prodlouží extrakce. Pokud káva zůstává kyselá, je vhodné změnit poměr: přidat více kávy nebo méně vody. U filtrovaných metod pomůže pomalejší nalévání, u French Pressu delší louhování, u espressa delší výstup.

Při trpké a hořké kávě se postupuje opačně: hrubší mletí, nižší teplota, kratší extrakce. Pokud je káva současně kyselá i trpká, jde často o nerovnoměrnou extrakci, například kvůli kanálkování nebo příliš jemnému mletí s rychlým průtokem. Řešením je srovnat mletí, dávku a techniku.

U příliš kyselé kávy lze také krátkodobě použít blend s robustou nebo tmavší pražení. Nejde o maskování vady, ale o cílenou úpravu chuťového profilu. Dlouhodobě je však nejlepší pracovat s čerstvou kávou a správně nastavenou extrakcí.