Rozdíl mezi arabikou a robustou: chuť, kofein a jak poznat 100% arabiku na obalu
Arabika a robusta se liší už na plantáži, a to v chuti, obsahu kofeinu i ceně. Tento text vysvětluje, co ze stavby zrna plyne pro šálek, kolik kofeinu obsahuje espresso a filtrovaná káva a podle kterých údajů na obalu poznáte čistou arabiku.
Arabika nebo robusta, která je lepší? Krátká odpověď
Odpověď na otázku, která káva je lepší, závisí na chuťových preferencích, způsobu přípravy a tom, zda se káva pije s mlékem, nebo bez něj. Arabika (Coffea arabica) je obecně považována za jemnější a aromatičtější druh. Ve šálku se obvykle projevuje ovocnou až sladkou chutí, výraznější kyselostí a lehčím tělem. Pěstuje se náročněji, vyžaduje vyšší polohy a je proto dražší.
Robusta (Coffea canephora, dříve nesprávně označovaná jako Coffea robusta) má plnější tělo, výraznou hořkost a zemité nebo dřevité tóny. Obsahuje zhruba dvojnásobek kofeinu oproti arabice. Je odolnější vůči chorobám a škůdcům, proto se pěstuje levněji. V prémiových směsích se používá hlavně kvůli tělu, intenzitě a husté crema, a to především u espressa a nápojů s mlékem.
Kvalitní arabika bývá v chuti nejvyšší kategorie. Špatná robusta s gumovou, zatuchlou nebo spálenou chutí však vzniká chybou při zpracování, skladování nebo pražení, nikoli samotným druhem. Podíl robusty v kombinaci sám o sobě kvalitu nevypovídá. Rozhoduje, jak je zrno vypěstováno, upraveno a upraženo.
Dva různé kávovníky: botanika, nadmořská výška a pěstování
Botanický základ a genetika
Rod Coffea zahrnuje přibližně 120 druhů. Pro obchod mají význam hlavně arabika a robusta, liberika představuje jen okrajový podíl. Arabika má 44 chromozomů a je allotetraploidní. Vznikla křížením druhů canephora a eugenioides. Robusta je diploidní, má 22 chromozomů. Tento genetický rozdíl ovlivňuje odolnost, výnos i chuťový potenciál rostliny.
Arabika roste typicky ve vyšších polohách, zhruba mezi 600 a 2000 m n. m. podle oblasti. Chladnější noci a delší zrání třešní dávají zrnu hustší strukturu a složitější aroma. U některých oblastí dozrává plod až kolem devíti měsíců. Robusta se daří v nížinách tropického pásu, snáší teplo, vlhkost i kolísání počasí a plody dozrávají rychleji.
Proč se pěstuje levněji a kde
Robusta je snáze pěstovatelná a méně náchylná k chorobám, což snižuje náklady na ochranu porostů a zvyšuje výnos. Hlavními producenty robusty jsou Vietnam a Brazílie. Arabika se pěstuje například v Etiopii, Kolumbii, Střední Americe nebo na Sumatře a Jávě, kde se uplatňují vysoké polohy a pečlivé zpracování.
Kvalitu chuti neurčuje pouze druh kávovníku. Rozhodující jsou nadmořská výška, odrůda, půda, klima a způsob zpracování po sklizni. Suché zpracování, praní ve vodě nebo kvašení v uzavřených nádobách vytvářejí odlišné aromatické látky i na stejné plantáži. Proto dvě arabiky z různých oblastí mohou chutnat výrazně odlišně, zatímco dobře zpracovaná robusta může být vyrovnanější, než se obecně předpokládá.
Kolik kofeinu je v arabice a v robustě? Čísla a přepočet na šálek
Údaje o obsahu kofeinu se uvádějí většinou k sušině, tedy k suchému zrnu před přípravou. Arabika obsahuje přibližně 1,2 až 1,5 % kofeinu. Robusta obsahuje přibližně 2,2 až 2,7 %. Rozdíl je tedy zhruba dvojnásobný, nikoli šestinásobný, jak se někdy uvádí.
V hotovém nápoji je rozdíl menší, než naznačují surová zrna. Množství kofeinu v šálku ovlivňuje dávka kávy, poměr voda ku kávě, jemnost mletí, teplota vody a délka extrakce. Espresso má vyšší koncentraci, ale podává se v malé porci. Filtrovaná káva je naředěnější, avšak velká porce ji může dávku kofeinu výrazně zvýšit. Orientačně 30 ml espressa obsahuje přibližně 40 až 75 mg kofeinu podle dávky. Šálek filtrované kávy o objemu 235 ml obsahuje přibližně 90 až 150 mg.
| Parametr | Arabika (C. arabica) | Robusta (C. canephora) |
|---|---|---|
| Kofein v sušině | 1,2–1,5 % | 2,2–2,7 % |
| Kofein v 30 ml espressa (orientačně) | cca 40–60 mg | cca 60–75 mg |
| Kofein v 235 ml filtrované kávy (orientačně) | cca 90–120 mg | cca 110–150 mg |
| Chuť | ovocná, sladká, s kyselostí | plná, hořká, zemitá |
| Tělo | lehčí | plnější |
| Krema na espressu | jemnější, méně stabilní | hustší, stálejší |
Hodnoty jsou orientační. Skutečný obsah v šálku závisí na dávce, mletí, extrakci a druhu směsi.
Denní dávka a čas posledního šálku
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) uvádí jako bezpečnou jednorázovou dávku kofeinu do 200 mg a jako denní příjem do 400 mg pro zdravého dospělého. Těhotné a kojící ženy by měly mít příjem nižší, orientačně do 200 mg denně. Limit je proto potřeba posuzovat vždy s ohledem na celkový příjem z kávy, čaje, energetických nápojů a čokolády.
Kofein se v těle rozpadá s poločasem přibližně 3 až 7 hodin, u jednotlivců se hodnota liší. Večerní šálek tak může zasahovat do usínání i u lidí, kteří si na kofein zvykli a účinek nepociťují. Praktickým vodítkem je poslední kofeinový nápoj zhruba 6 až 8 hodin před spaním. Lidem citlivým na kofein lze doporučit espresso v menší porci místo velkého filtru a bezkofeinovou variantu z arabiky, u které zůstává zbytkový kofein obvykle na úrovni 2 až 7 mg na šálek.
Chuť arabiky a robusty: kyselost, sladkost, tělo a hořkost
Arabika se vyznačuje vyšší kyselostí, která připomíná citrus, peckovice nebo lesní plody, zejména při světlejším pražení. Sladkost se projevuje tóny karamelu, hnědého cukru nebo čokolády. Tělo je obvykle lehčí a dochuť čistší. Některé africké arabiky nabízejí květinové tóny, například jasmínu nebo růže.
Robusta má nižší kyselost a výraznější hořkost. Plnější tělo a delší dochuť nesou tóny hořké čokolády, ořechů, koření, dřeva, zeminy nebo melasy. U zelených zrn bývá tvrdší a hůře rozlišitelná, po upražení však dodává směsi intenzitu. Pokud robusta působí hořce a prázdně, bývá příčinou příliš tmavé pražení nebo starší zrno.
Pražení ovlivňuje chuť více než samotný druh. Světlé pražení zachovává kyselinky a ovocné tóny, střední pražení přináší vyváženost a sladkost a tmavé pražení dává hořkost a pražené tóny. Pražení také mění obsah kofeinu v nepatrné míře. Tmavé pražení kofein nesnižuje, protože se při něm ztrácí hmotnost zrna a obsah kofeinu se vztahuje spíše k celkové hmotnosti. Pro celkový příjem je proto rozhodující dávka, nikoli stupeň pražení.
Jak poznat 100% arabiku na obalu a komu nedůvěřovat
Nejjednodušším ukazatelem je přímé označení „100% Arabica“ nebo „100% Coffea arabica“. Pokud obal uvádí složení s procentuálním podílem jednotlivých druhů, víte přesně, co kupujete. Směs s podílem robusty bývá označena jako směs nebo blend a údaj o podílu je povinný součástí složení.
Názvy jako „Espresso blend“, „Italian style“ nebo „Premium blend“ jsou marketingová označení bez vypovídací hodnoty, pokud na obalu chybí údaj o složení. Stejně tak samotné slovo „výběrová“ nic neříká o druhu, pokud nejsou uvedeny další údaje. Užitečnější jsou zkratky a informace o původu. Zkratka SHG nebo SHB označuje pěstování obvykle nad 1200 m n. m. EP znamená ručně přebíranou zelenou kávu, GR udává počet defektů zrn. Peaberry označuje zrno, které se vyvinulo samo v třešni.
Datum pražení je důležitější než datum minimální trvanlivosti. Zrnková káva chutná nejlépe několik týdnů po pražení, mletá káva ztrácí aroma rychleji. Pokud obal nebo popis produktu neuvádí druh, původ ani pražení, je to signál k opatrnosti. U e-shopů a pražíren lze údaje doplnit dotazem. Kvalitní pražírna odpoví na otázku, o jaký druh a původ jde, jak byla káva zpracována a jaký má profil pražení.
